Пуэр: шу и шэн из Юньнани

Пуэр (普洱) делают из юньнаньского крупнолистового сырья, и за одним названием прячутся два разных напитка. Шэн называют сырым: он стареет естественно, годами. Шу проходит ускоренную ферментацию Во Дуй, 45–60 дней в куче при 50–65 °C, степень ферментации 90–98%. Общее у них только сырьё и провинция. Всё остальное — вкус, действие, время суток — разное.

Разницу видно по лаборатории. Шэн Хэкай 2023 (замер SOMA Lab): полифенолы 24%, катехины 11,16%, EGCG 4,16%, отсюда фокус и работоспособность на 4–6 часов. В шу катехинов почти не остаётся (0,17%), зато теабраунина 12,5%, а настой почти щелочной. Поэтому шу пьют с утра, до завтрака, а шэн — днём, когда уже поели и нужна ясная голова.

Возраст дерева важнее года сбора. В каталоге SOMA есть чай с кустов, с деревьев 300–500 и 500–800 лет и с одиночных деревьев старше тысячи лет. Корни древнего дерева уходят на десятки метров и достают минералы, до которых плантация не дотягивается: лист растёт медленно, настой получается плотнее, а послевкусие держится дольше. Это самый честный признак сырья.

Регионы, которые есть в наличии: Лао Бань Чжан, Бан Джан, Биндао, Иу, Линцан, Хэкай, Мэнхай, Да Сюэ Шань, Бао Тан, На Ка. Каждый узнаётся по характеру: Бань Чжан даёт силу и горчинку, переходящую в сладость, Иу мягче и ароматнее, Биндао медовый и лёгкий.

Форма на вкус не влияет, влияет на удобство. Чаще всего пуэр прессуют в блин, реже в кирпич, плитку, шар или шоколадку с делением на дольки; есть и рассыпной. Блин удобно хранить, и он лучше стареет; рассыпной проще заваривать каждый день.

Цены в каталоге начинаются от 1 950 ₽ и доходят до коллекционных позиций. Разброс объясняется тремя вещами: возрастом дерева, регионом и выдержкой. Молодой шу из садов Мэнхая и шэн с одиночного дерева тысячелетнего возраста устроены по-разному, хотя оба называются пуэром.