Пуэр гушу: чай с древних чайных деревьев

Гушу (古树) по-китайски значит «древнее дерево». На упаковках пуэра это слово встречается куда чаще, чем такие деревья растут в Юньнани. Так что сначала о том, что оно значит, потом о полке: 68 пуэров, у которых в карточке записан возраст дерева. Пишут и раздельно, «гу шу», и слитно. Смысл один.

Что называют гушу

В нашей градации гушу начинается с 300 лет. Моложе идут дашу, «большие деревья» от 100 до 300 лет, и сяошу, молодые деревья до ста лет. Совсем отдельно стоит тай ди ча, чай с террасных посадок, где кусты подрезают примерно до метра, чтобы было удобно собирать.

Китайские правила считают мягче. «Правила защиты древних чайных деревьев Юньнани» действуют с 1 марта 2023 года и называют древним любое дерево от 100 лет. Отраслевой стандарт LY/T 3311-2022 делит такие деревья на три категории охраны: 100–299 лет, 300–499 и от 500. Мы держимся порога 300, то есть дерево должно дотягивать хотя бы до второй категории.

Лао шу ча и «чай со старых деревьев»

Лао шу (老树) дословно «старое дерево». В поиске так и пишут: лао шу ча, чай со старых деревьев. Сырьё то же самое. Мы говорим «древнее»: «старое» звучит как что-то списанное.

Чем лист древнего дерева отличается от куста

Гушу выросли из семян и пустили стержневой корень вглубь. Куст на плантации размножают черенками, корень у него мочковатый, и основная масса питающих корней сидит в верхних сорока пяти сантиметрах почвы.

Разницу в листе измеряли на садах Мэнку, один сорт, без удобрений. У древних деревьев свободных аминокислот в 1,22 раза больше, а EGCG меньше. Во вкусе это слышно так: терпкость быстро уходит в сладость, горечи нет, послевкусие тянется долго. Лист спокойно держит кипяток, и хороший шэн с таких деревьев выдерживает двадцать проливов и больше.

Шэн, если коротко, это зелёный чай с древних чайных деревьев. Шу делают из того же листа, но с влажной ферментацией.

Возраст дерева это оценка

Научного метода датировать живое чайное дерево нет. В государственной описи Юньнани 101 444 отдельных дерева, и возраст стоит у каждого, но записан он по толщине ствола и со слов старожилов. У 84,5% деревьев в описи возраст от 100 до 199 лет. Старше пятисот лет всего 1311, старше тысячи 306. При этом четыре пятых «пятисотлетних» тоньше, чем требует их же категория.

Поэтому число на карточке мы читаем как слово мастера и деревни. Тысячелетние деревья бывают. Проверить конкретную цифру рулеткой нельзя, и делать вид, что можно, мы не будем.

Как подделывают гушу

Сырья с древних деревьев мало, стоит оно дорого, и подделывают прежде всего этикетку. Дешёвый пуэр под именами «Биндао Гу Шу» или «Лаобаньчжан Байнянь Да Шу» продаётся открыто, и покупатель в итоге перестаёт понимать, за что платить при громком названии. Бывает хитрее: в Мэнхае магазин обещает «гушу 500+ лет», а в разговоре выясняется, что внутри купаж с кустов гор Булан.

Что помогает. Терпкость уходит в сладость, а не стоит горечью. Чай держит много проливов. На карточке есть регион и год, и продавцу можно задать по ним вопрос. Ну и цена: лист с тысячелетнего дерева не продают по цене чая с кустов.

Полка гушу у SOMA

Слово гушу на этой странице относится только к пуэру с полки ниже. В каталоге SOMA есть и улуны с органических кустов, к ним оно не применяется.

Здесь 41 шэн и 27 шу, всего 68 позиций, и у каждой в карточке стоит возраст дерева. Девять чаёв с деревьев 300–500 лет, восемнадцать с 500–800 лет, пять с садов 800–1300 лет. С одиночных деревьев 35 позиций, ещё одна с деревьев около тысячи лет. Больше всего чая с Лао Бан Джана и Бан Джана, за ними Биндао, Иу и Хэкай.

Самая доступная позиция это плитка шу «Энергия утра» из Мэнхая, деревья 300–500 лет, 1 950 ₽. Самая редкая это шэн «Дух Вершины» с одиночного дерева Лао Бан Джана за 4 250 000 ₽.

Список ниже идёт от дешёвых к дорогим. Шэн отдельно лежит в разделе шэн пуэра, шу в разделе шу пуэра, выдержанный чай в лао ча. Чем отличаются уровни от купажей до одиночных деревьев, разобрано в градации деревьев.

Чего на этой полке нет

Дашу. Деревьев от 100 до 300 лет в наших метках нет, самая молодая начинается с 300.

Пуэров с пустым полем возраста. У нескольких выдержанных чаёв в описании сказано «гу шу», но пока метка в карточке не заполнена, сюда мы их не ставим.

Лабораторной датировки. Её нет ни у нас, ни у кого-то ещё.

Как заваривать гушу

Кипятком, 100 °C. Ниже 90 °C лист древних деревьев толком не раскрывается. Для шэна в гайвани берите 5–6 грамм на 100 мл: первый пролив 10 секунд, второй 15, дальше прибавляйте по пять секунд. Такой лист прощает ошибки и работает в любой посуде, точность до градуса не нужна. Подробнее в статье как заваривать пуэр.

Не знаете, с чего начать

Напишите, что вы пьёте сейчас и что хочется попробовать. Подберём гушу из того, что лежит на складе, и прямо скажем, если нужного у нас нет.