История чая: от деревьев Юньнани до чайных династий и до наших дней
История чая начинается в горах Юньнани, где чайные деревья растут тысячи лет, а лист с них собирали задолго до первых письменных упоминаний. Дальше лекарство эпохи Хань, чайный канон Лу Юя при Тан, порошок при Сун, рассыпной лист при Мин, слово «пуэр» в 1643 году и караваны в Россию. Ниже вся цепочка по датам из источников; легенды помечены как легенды.
Содержание
- Кто изобрёл чай: легенда о Шэнь-нуне и что говорит археология
- Юньнань: чай рос здесь раньше, чем эти земли стали Китаем
- Тан: Лу Юй, «Ча цзин» и чай как система
- Сун: порошок, пена и состязания
- Юань и Мин: от плитки к рассыпному листу
- Чайный путь в Россию и XX век
- Что из этой истории есть у SOMA
Что вы узнаете
Кто, по легенде, открыл чай и что говорит археология. Почему родина чая долго не была Китаем и какие деревья той эпохи живы до сих пор. Как чай стал системой при Тан, роскошью при Сун и рассыпным листом при Мин. Когда «пуэр» стал названием чая, как чай доехал до России и что из этой истории можно заварить сегодня.
Кто изобрёл чай: легенда о Шэнь-нуне и что говорит археология
Китайская традиция отвечает на вопрос «кто изобрёл чай» именем Шэнь-нуна, Божественного Земледельца. Легенда относит его к XXVIII веку до нашей эры, примерно к 2737 году. Пробуя дикие растения, он перебрал сотню трав; семьдесят две оказались ядовитыми, и только чайный лист снял отраву. Это миф, но полезный: в нём чай приходит в культуру как лекарство. Напитком для удовольствия он станет намного позже.
Вторая легенда моложе на три тысячи лет. Бодхидхарма, первый патриарх чань-буддизма, около 475 года нашей эры уснул во время многолетней медитации, в гневе вырвал себе веки, и на том месте вырос чайный куст. Отсюда монастырская привычка пить чай на долгих службах и фраза «чай и дзен одного вкуса».
Археология скромнее и точнее. В ханьских гробницах Мавандуй под Чаншой, II век до нашей эры, найдена коробка с чаем: его клали в могилу как ценный дар. Самое раннее бытовое свидетельство датировано 59 годом до нашей эры: в «Договоре с ребёнком-слугой» Ван Бао в обязанности слуги входят покупка чая на ярмарке и заваривание. То есть за две тысячи лет до нас чай уже покупали, заваривали и мыли за ним посуду.
Юньнань: чай рос здесь раньше, чем эти земли стали Китаем
Родина чайного дерева находится там, где сегодня сходятся Юньнань, Мьянма, Лаос, Таиланд и север Индии. Во времена Хань, Тан и Сун эти горы не входили в Китай: их населяли народы байпу, предки нынешних булан и дэан, которых считают первыми, кто одомашнил чайное дерево. Провинция Юньнань появилась на карте только в 1276 году, при монгольской династии Юань, а Сишуанбаньна вошла в состав КНР автономным округом в 1953 году.
Как в этих горах пили чай, описал в 864 году танский посланник Фань Чо в «Книге южных варваров». Чай растёт на множестве гор, собирают его без определённых сроков, а местные племена смешивают лист с имбирём, перцем и корицей, варят и пьют. Тысячу с лишним лет спустя у народности цзино в Юньнани сохранилась холодная закуска из чайного листа с апельсином, чесноком, перцем и солью. Чай как еда старше чая как напитка.
Древние чайные деревья, которые дожили до нас
Самое древнее живое чайное дерево растёт в уезде Фэнцин округа Линьцан: Цзиньсю Ча Ван, «Царь чая», с оценочным возрастом 3200 лет, обхватом ствола почти шесть метров и культивируемого типа. Если датировка верна, люди начали окультуривать чайное дерево ещё во втором тысячелетии до нашей эры. Дикое дерево номер один на горе Дасюэшань в Мэнку оценивают в 2700 лет. Все возрасты здесь оценки: кольца у живого дерева не посчитаешь.
С этих же гор идёт чай с древних чайных деревьев в каталоге SOMA. Музейные экземпляры не в счёт, лист с них уходит с аукционов; наш чай собран с деревьев тех же лесов, по метке от 300 лет.
Тан: Лу Юй, «Ча цзин» и чай как система
При династии Тан, в 618–907 годах, чай из редкости стал общим делом. Его выращивали в сорока двух префектурах, в 782 году на него ввели налог, а кандидатам на государственных экзаменах, запертым в комнатах на твёрдой пище, делали исключение для чая.
Человек, собравший всё это в систему, вырос в монастыре. Лу Юй, 733–804, подкидыш, которого монахи нашли трёхлетним, в 760 году поселился отшельником в горах Чжэцзяна и написал «Ча цзин», «Чайный канон», первый в истории трактат целиком о чае. От должностей при дворе он отказался, горы ему нравились больше. Десять глав: от происхождения листа и его переработки до посуды, приготовления, оценки качества и регионов. Чай тогда варили: прессованную плитку измельчали в порошок и кипятили в котле, часто с солью и специями. В конце Тан Лу Юя посмертно объявили богом чая.
Сун: порошок, пена и состязания
Династия Сун довела чай до роскоши. Для двора в префектуре Цзяньчжоу, нынешней Фуцзяни, прессовали плитки «драконов и фениксов»: лист собирали на рассвете, пропаривали, прессовали и шлифовали, некоторые формы давали сто плиток в год. Одна плитка сорта «Почка» стоила 400 000 медных монет, и литератор Оуян Сю за двадцать лет службы получил одну такую.
Из той же эпохи выросли чайные состязания доу ча. Кипяток лили в чашку с чайным порошком и взбивали бамбуковой щёткой до пены; побеждал тот, у кого шапка пены выше и держится дольше. Так появилась мода на чёрный фарфор, на котором светлая пена видна лучше. Сунская порошковая линия ушла в Японию, куда чай попал ещё в 729 году, и живёт в японской церемонии до сих пор.
Юань и Мин: от плитки к рассыпному листу
Монголы, правившие в 1279–1368 годах, сунскую изысканность не переняли: плиточный чай вышел из употребления, появились простые народные формы, порошковый и с орехами. Перелом закрепила династия Мин. Её основатель Чжу Юаньчжан дал большие льготы производителям рассыпного чая саньча, потому что прессованный требовал слишком много труда. Рассыпной лист потребовал другой посуды: тогда возникли исинские глиняные чайники и сложилась чайная культура примерно в том виде, в каком мы её знаем. Гайвань, чашка с крышкой, закрепилась позже, при маньчжурской Цин: крышка держала тепло и задерживала лист.
Как «пуэр» стал названием чая
Слово «пуэр» несколько веков означало место. В 1576 году Ли Юаньян в «Географическом описании Юньнани» пишет: «В чэлийском Пуэре делают чай». А первая фиксация слова как названия самого чая относится к 1643 году, когда Фан Ичжи описывает «чай пуэр, пропаренный и спрессованный, который покупают западные варвары». В 1729 году генерал-губернатор Э Эртай преподнёс пуэр императору, и с этого момента до 1904 года пуэр оставался податным чаем двора. Позже, в 1765 году, Чжао Сюэминь перечислил шесть великих чайных гор и «чай человеческой головы», ком весом в пять цзиней, который шёл в дань.
Пропаренный и спрессованный чай из записи 1643 года и есть предок сегодняшних блинов. Эту линию продолжает выдержанный шэн пуэр, а шу пуэр, напротив, продукт XX века: технологию ускоренной ферментации во дуй применяют с 1970-х.
Чайный путь в Россию и XX век
Само слово выдаёт маршрут. Русское «чай» идёт от северокитайского «ча» и сухопутного пути через монголов и шаньсийских купцов; английское «tea» от южнокитайского «тэ» и морского пути. Источники расходятся, когда чай впервые попал в Россию: одни называют середину XVI века и подарок казаков царю, другие 1618 год и дар китайского посольства. Дальше сомнений нет. В начале XVII века томские казаки проложили путь через Сибирь, к концу столетия в Чжанцзякоу у Великой стены формировались чайные караваны. Великий чайный путь длиной свыше 9500 километров до Москвы работал около 260 лет, пока морские порты и Транссиб не сделали караваны невыгодными.
Рынок дорогого чая в материковом Китае восстановился только к концу 1990-х, во многом через тайваньские чайные компании. В России китайская чайная культура как явление появилась в те же 1990-е, из первых московских чайных клубов.
Что из этой истории есть у SOMA
Мы работаем с той самой Юньнанью, откуда история чая начинается. Основа каталога: шэн пуэр и шу пуэр с деревьев Лао Бан Джана, Биндао, Иу и Да Сюэ Шаня, собранные на общей странице пуэра. В карточках указаны регион, год сбора и возраст деревьев по метке. Выдержанные чаи собраны в разделе лао ча, самый ранний урожай там 1973 года, а выдержанный шэн начинается с урожая 1981 года. Чего у нас нет: зелёного и жёлтого чая, и порошка, как при Сун, тоже. Полный каталог по регионам, возрасту деревьев и эффектам: somatea.club/chai.
