Виды китайского чая: 6 категорий, названия и эффекты

Шесть слов, белый, зелёный, жёлтый, улун, красный, тёмный, и почти весь китайский чай назван. Делят его по степени ферментации листа: от белого, где окисление едва началось, до тёмного хэйча, который дозревает с участием микроорганизмов. «Почти» здесь из-за пуэра: шу входит в тёмный чай, а шэн не попадает ни в одну из шести, и в Китае до сих пор спорят, не седьмая ли это категория. Ниже карта всех шести с названиями китайских чаёв внутри каждой, эффектом по каталогу SOMA и честной пометкой: зелёного и жёлтого чая у нас нет ни одной позиции.

Содержание

1. 6 категорий китайского чая одним взглядом
2. Белый чай: бай ча
3. Зелёный чай: люй ча
4. Жёлтый чай: хуан ча
5. Улун: улун ча (乌龙茶)
6. Улун — это белый чай или нет?
7. Красный чай: хунча
8. Тёмный чай: хэйча (黑茶) и место шу пуэра
9. Категории чайного листа: почка, лист, гушу
10. Чего у нас нет
11. Виды китайского чая и их эффекты: что есть в каталоге SOMA
12. С чего начать знакомство

Что вы узнаете

• сколько категорий китайского чая существует и по какому признаку их делят;
• как называются главные сорта внутри каждой категории;
• почему улун не белый чай и куда относятся шу и шэн пуэр;
• что означает «категория чайного листа» и чем гушу отличается от тайдича;
• что из шести категорий есть в каталоге SOMA, а чего нет.

Классификацию проще понять на вкус, чем по таблице. Для этого есть готовая подборка чая для новичков: шу, шэн, красный и белый с древних чайных деревьев, которые прощают ошибки в заваривании. А про то, как действует чай, есть отдельная страница.

6 категорий китайского чая одним взглядом

Проценты в таблице это степень ферментации, то есть насколько глубоко прошло окисление листа.

Шэн пуэра в таблице нет нарочно. Он не проходит постферментацию, поэтому в тёмный чай не входит; к зелёному его тоже не относят из-за прессовки и многолетнего дозревания. У SOMA это отдельная и самая большая полка: 49 позиций шэн пуэра, у половины метка Медитация.

Белый чай: бай ча

Меньше всех в этой шестёрке обработан белый чай. Лист собрали, разложили на ткани или сетках завяливаться, не надламывая и не сминая, потом высушили на солнце или в проветриваемом помещении. Ни пропарки, ни обжарки. Окисление идёт само по себе и останавливается на 5–10%. Самый ценный сбор весенний, первый.

Классические сорта родом из уезда Фудин в провинции Фуцзянь, и названия описывают, что именно собрали. Бай Хао Инь Чжэнь, «Серебряные иглы с белым ворсом», это только почки. Следом Бай Му Дань, «Белый пион»: почка с листочками. Шоу Мэй, «Брови долголетия», одни листочки. Растёт всё это на кустах, и куст в сто лет там уже старожил. Древних деревьев в Фудине нет.

Юньнань делает белый чай иначе. В уезде Цзингу лист для него берут с тех же древних чайных деревьев, что идут на пуэр, по оценке 300–1500 лет. Так появляются Юэ Гуан Бай, «Белый лунный свет», и Я Бао, «Пуэрная почка». Это и есть гу шу бай ча, белый чай с древних чайных деревьев, и белая полка SOMA собрана в основном из него.

Эффект по каталогу: из 17 позиций белого чая у семи метка Медитация, у четырёх Мягкая сила, ещё у четырёх Расслабление, у двух Восстановление. Что есть у нас: 17 позиций на полке белого чая SOMA.

Зелёный чай: люй ча

Цвет зелёного чая держится на одном приёме. Шацин (杀青), дословно «убийство зелени»: сразу после сбора лист прогревают, обжаркой в котлах при 80–180 °C, над углями или паром, и окисление останавливается, едва начавшись. Дальше скручивание и сушка. Итоговая ферментация около 5%, как у белого чая, но получена она быстрым нагревом, а не выдержкой в покое.

Два имени на слуху. Лунцзин, «Колодец дракона», из Чжэцзяна: плоский лист, который при обжарке слегка карамелизуется. Билочунь, «Изумрудные спирали весны», из Цзянсу: лист скручен в тугие спирали.

С шэн пуэром у зелёного чая общее начало и разная судьба. Оба минимально ферментированы, зелёный около 5%, свежий шэн около 15%. Но зелёный чай пьют молодым, через полгода хранения он теряет всё, ради чего его брали. Шэн прессуют и оставляют дозревать на десятилетия.

Что есть у нас: ничего. В каталоге SOMA ноль позиций зелёного чая.

Жёлтый чай: хуан ча

Эта категория начинается как зелёный чай и отличается одним дополнительным этапом. Мэнь хуан, томление: прогретый лист выдерживают над углями при температуре около 50 °C или заворачивают во влажную бумагу либо ткань на несколько дней. Ферментация доходит примерно до 20%, лист желтеет. Из-за трудоёмкости это редкая категория китайского чая.

Главный центр производства Хунань, оттуда Цзюнь Шань Инь Чжень, «Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань». Второе известное имя, Хошань Хуан Я, из Аньхоя.

По наблюдениям чайных практиков, жёлтый чай единственный из шести категорий связывают с сужением сосудов, остальные пять с расширением. Часть людей после него отмечает головную боль. Тем, кто на неё жалуется, обычно советуют белый чай или любую другую категорию.

Что есть у нас: ноль позиций. Редкость категории это объясняет, но не оправдывает.

Улун: улун ча (乌龙茶)

Между зелёным и красным чаем стоит улун, и это единственная категория, где мастер управляет окислением в широком диапазоне. Слабоферментированные улуны останавливают на 8–40%, они ближе к зелёному. Сильноферментированные доводят до 40–80%, они ближе к красному. Общая шкала категории 8–80%.

Собранный лист подвяливают, потом протряхивают на бамбуковых поддонах: кромка листа повреждается, и по ней запускается окисление. Затем обжарка, сминание вручную, удаление черенков и сушка. Тёмные улуны Уишаня и Гуандуна после этого проходят вторую обжарку и циклы прогрева над углями, и процесс может растянуться на месяцы.

Уишаньские утёсные улуны

Северный Фуцзянь, горы Уишань, кусты на утёсах, отсюда название яньча, «утёсный чай». Самое громкое имя категории Да Хун Пао (大红袍), «Большой красный халат». Шесть материнских кустов до сих пор живы на скале в Уишане, но с 2006 года сбор листа с них официально запрещён, и весь Да Хун Пао, который можно купить, это их клоны, сорта Бэй Доу и Ци Дань. Южный Фуцзянь, округ Аньси, даёт Те Гуань Инь, самый известный улун этого округа.

Тайвань в этой же категории. Дун Дин, «Улун с Морозного пика», родоначальник тайваньской традиции с XVII–XVIII веков; сегодня это скорее технология, чем место, в двух вариантах обработки, лёгкой циньсян (清香) и глубокой нуньсян (浓香).

Дань Цуны, одинокие кусты

Гуандун, регион Чаочжоу, горы Фэнхуаншань. Дань Цун (单丛), «одинокий куст», происходит от сорта Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙), который в 1985 году признали национальным сортом Китая, а с 2010 года чай защищён по географии. Дань Цун, единственный улун, чей лист собирают с полудеревьев, «бань цяо му», возрастом от 100 лет, а не с обычных кустов; в Фэнхуаншане больше двух тысяч деревьев старше 200 лет. Улун с древних чайных деревьев существует, но это исключение, а не правило.

Эффект по каталогу: из 21 улуна у одиннадцати метка Творчество, у шести Бодрость, у четырёх Расслабление. Что есть у нас: 21 позиция на полке улунов SOMA.

Улун — это белый чай или нет?

Нет, улун не белый чай. Это отдельная, промежуточная категория с окислением от 8 до 80% между зелёным и красным чаем. Белый чай не скручивают и не окисляют управляемо, только вялят и сушат на солнце; улун окисляют управляемо и скручивают, поэтому технология разная даже там, где проценты близки.

Путаница берётся из-за светлых улунов: слабоферментированные сорта на 8–40% дают настой почти того же оттенка, что и белый чай, и на нижней границе цифры пересекаются. Но белый чай получил свои проценты тем, что его оставили в покое, а улун тем, что его протряхивали, обжаривали и сминали. Смотреть стоит на то, что делали с листом, а не на цвет настоя.

Красный чай: хунча

На Западе красный чай назвали бы black tea, чёрным: китайцы называют его по цвету настоя, европейцы по цвету сухого листа. Окисление здесь почти полное: класс хунча в целом даёт 70–90%. Образец из каталога SOMA, красный чай «Безмятежность», в лаборатории показал около 80%; юньнаньский Дяньхун делают под контролем технолога примерно на 90%.

Делают его так: лист подвяливают в помещении при 30–40 °C, потом скручивают в роллерах или сминают, надламывая, чтобы вышел сок, затем оставляют окисляться и сушат при высокой температуре.

Прародитель всех красных чаёв Чжэн Шань Сяо Чжун (小種), он же Lapsang Souchong: лист коптят на смолистой сосне Массона. Оригинала мало даже в Китае, и большая часть копчёных чаёв на российском рынке сделана на жидком дыму. Дяньхун, юньнаньский красный, создали в конце 1930-х в городе Фэнцин, и это тот же юньнаньский лист, что идёт на пуэр, только с полным окислением вместо постферментации.

Эффект по каталогу: из 18 позиций у восьми Расслабление, у шести Мягкая сила, у четырёх Восстановление. Что есть у нас: 18 позиций на полке красного чая SOMA.

Тёмный чай: хэйча (黑茶) и место шу пуэра

Хэйча единственная из шести категорий, где после обычной обработки лист проходит постферментацию во дуй, «влажное скирдование», с участием микроорганизмов. Это скорее семейство, чем один чай: у Хунани, Гуанси, Аньхоя свои традиции. Лю бао из Гуанси, по устной традиции тамошних производителей, делают этим способом около 400 лет, хунаньские прессованные кирпичи около 1800; археологией эти даты не подтверждены. Пуэр в этой компании новичок: во дуй в нём применяют только с 1970-х.

Шу пуэр: тёмный чай по технологии

Прошедший во дуй шу пуэр формально относится к хэйча. Лист складывают в кучу с влажностью 60–70%, держат температуру 50–65 °C под контролем мастера, регулярно перемешивают, и через 45–60 дней ферментация закончена. Дальше просушка и отлёжка минимум 3–6 месяцев. Степень ферментации на выходе 90–99%.

Спор о статусе пуэра честнее не прятать. Отнесение его к хэйча самая распространённая позиция, но не единственная: часть источников считает пуэр отдельной, седьмой категорией, и внутри китайского чайного сообщества это не решено.

Эффект по каталогу: из 33 позиций шу у девятнадцати метка Бодрость, у четырёх Мягкая сила. Что есть у нас: 33 позиции на полке шу пуэра SOMA.

А как же шэн пуэр?

Шэн во дуй не проходит. Это прессованный мао ча (毛茶), чай-сырец, который дозревает сам, годами и десятилетиями. По составу свежий шэн ближе всего к зелёному чаю, около 15% ферментации, и новичкам мы так его и объясняем: зелёный чай с древних чайных деревьев. Но категорией зелёного чая он не является: зелёный чай живёт полгода, а шэн через годы только начинает раскрываться. Выдержанный шэн называют лао шэн, на нашей полке ему отвечает категория выдержанного чая.

Итог: шэн не входит в шестёрку вовсе, ни в тёмный, ни в зелёный, ни отдельной строкой. Эффект по каталогу: из 49 позиций шэна у 24 метка Медитация, у девяти Концентрация, ещё у девяти Творчество. Что есть у нас: 49 позиций на полке шэн пуэра SOMA.

Категории чайного листа: почка, лист, гушу

Словосочетание «категория чайного листа» означает два разных признака, и в поиске их постоянно смешивают. Первый: какая часть растения собрана. Второй: насколько старое растение, с которого лист сорвали.

По части растения: почка и лист

Самый нежный сбор это одна почка, типса, нераскрывшийся чайный листочек. Так делают Бай Хао Инь Чжэнь. Стандарт для большинства категорий почка с одним-двумя листами, флеш. Грубый лист без почки идёт в Шоу Мэй и в часть хэйча. Почему почки ценят: на точки роста приходится 86–90% всех полезных микроэлементов растения, включая корневую систему.

По возрасту дерева: гушу, дашу, сяошу, тайдича

По метке SOMA гушу (古树), «древнее дерево», начинается от 300 лет. Дашу (大树), «большое дерево», 100–300 лет. Сяошу (小树), молодые деревья, до 100 лет. Тай ди ча (台地茶) террасные плантации, где кусты подрезают до метра, чтобы удобнее собирать. Китайский официальный стандарт мягче нашей метки: «Правила защиты древних чайных деревьев Юньнани» с марта 2023 года называют древним любое дерево от 100 лет, а отраслевой стандарт LY/T 3311-2022 делит их на три класса охраны, 100–299, 300–499 и от 500 лет.

Ботаника добавляет ещё один слой. Чай делают не из одного растения: практическое значение имеют три таксона рода Камелия, Camellia sinensis, Camellia sinensis var. assamica и Camellia taliensis. Ассамика это настоящее дерево до 20 метров, живёт больше тысячи лет, дикие пуэрные деревья именно она. Синенсис куст, из него сделано большинство зелёных, красных чаёв и улунов.

И честное предупреждение про возраст. Любая цифра лет на этикетке это оценка, а не измерение: её выводят из толщины ствола и слов старожилов. Единственный радиоуглеродный замер, Гуанси, 2019 год, дал максимум около 700 лет, а в государственной описи Юньнани из 101 444 деревьев 84,5% попадают в возраст 100–199 лет. Сырья с по-настоящему древних деревьев мало, и «гушу 500+» на массовом чае за небольшие деньги это повод спросить продавца, откуда цифра. У SOMA гушу по собственной метке начинается с 300 лет, это полка пуэра гушу. Карточки моложе на полках есть, но их единицы: купаж 200 лет, деревья 200–300 лет, и подписаны они своим возрастом, без слова гушу.

Чего у нас нет

Зелёного чая в каталоге SOMA ноль позиций. Жёлтого тоже ноль. Ровно ноль, без оговорок «почти нет» или «пара штук», проверено по каждому из 154 товаров каталога, включая наборы и посуду.

Причина в фокусе. Мы работаем с Юньнанью, откуда пуэр, красный и белый с древних чайных деревьев, и с Фуцзянью и Тайванем, откуда большая часть улунов. Провинции зелёного чая в нашу географию не входят. За лунцзином, билочунем или жёлтыми иглами идите не к нам; говорим это прямо, потому что так честнее по отношению к остальным 138 позициям.

Виды китайского чая и их эффекты: что есть в каталоге SOMA

Четыре категории из шести на полке есть, плюс шэн пуэр вне классической шестёрки. Белый чай, 17 позиций, в основном юньнаньский гу шу бай ча, метка Медитация. Улуны, 21 позиция, чаще всего Творчество. Красный чай, 18 позиций, Расслабление. Шу пуэр, 33 позиции, самая понятная новичку категория, Бодрость. Шэн пуэр, 49 позиций, самая большая полка, Медитация. Итого 138 позиций чая.

С чего начать знакомство

Если пуэр вы ещё не пили, начните с шу: он прощает ошибки в заваривании, а его действие понятно с первой кружки. Шэн оставьте на второй раз, молодой он ярче и терпче. Если само слово «пуэр» настораживает, берите красный или белый: красный ближе к привычному вкусу, белый мягче.

Готовая подборка для новичков собрана по этому же принципу, там и объяснение, почему отобраны именно эти сорта. Полный каталог по категориям и эффектам: somatea.club/chai.