Ферментирование чая: что это на самом деле, степени по категориям и как делают шу пуэр
Ферментированием чая по традиции называют два разных процесса. Первый: окисление сока сорванного листа кислородом при участии ферментов самого листа, так делают белый, улун и красный чай. Второй: работа микроорганизмов в куче влажного листа, так делают шу пуэр и хэйча. Проценты «степени ферментации» на этикетке в основном про окисление, и только у шу и хэйча за ними стоит микробная ферментация.
Содержание
- Ферментация чая: два процесса под одним словом
- Степень ферментации по категориям: откуда берутся проценты
- Как останавливают и как разгоняют окисление
- Как делают шу пуэр: во дуй
- Шэн пуэр: ферментация без кучи
- Что есть у SOMA
Что вы узнаете
Ниже разбираем, почему традиция зовёт окисление ферментацией и откуда берутся проценты у семи категорий чая. Дальше: чем останавливают окисление в зелёном и чем разгоняют в красном, как делают кучу во дуй для шу пуэра и что в ней происходит с листом по данным лаборатории. В конце: как отличить правильный шу от ускоренного, при чём здесь плесень и что из этой шкалы есть на полке SOMA.
Ферментация чая: два процесса под одним словом
В чайной традиции слово «ферментация» закрепилось за окислением: кислород воздействует на сок сорванного листа, и лист темнеет. Ферментация в строгом смысле, работа микроорганизмов, в производстве чая встречается только у шу пуэра и хэйча. Всё остальное, от белого до красного, это разные степени окисления. Процесса два, слово одно, и этикетка их не различает.
Окисление: разрезанное яблоко и сорванный лист
Основатель SOMA Tea Club Иван Чистов объясняет это на яблоке. Разрежьте его и оставьте на столе: срез темнеет, потому что сок встретился с кислородом. С чайным листом то же самое происходит с минуты, когда его сорвали. Ферменты листа запускают реакцию, кислород её ведёт, а мастер решает, как далеко ей дать зайти: остановить сразу, как в зелёном чае, отпустить в покое, как в белом, или довести почти до конца, как в красном.
Мастера говорят, что окисление начинается ещё на ветке: цикады надкусывают лист, сок выходит наружу, и в надкус тут же селятся микроорганизмы. Микробная жизнь есть и в «чистом» окислении, просто чай делает не она.
Ферментация: когда работают микроорганизмы
Строгий смысл слова начинается там, где на лист приходят живые организмы: грибы рода Aspergillus, дрожжи, бактерии. Так делают одну группу: тёмные постферментированные чаи, хэйча из Хунани, Гуанси и Аньхоя, и шу пуэр, который по технологии в хэйча формально входит.
Технология зовётся во дуй (渥堆), «влажное скирдование»: обработанный лист собирают в кучу, увлажняют, накрывают и дают микроорганизмам работать неделями. Отсюда главный страх новичка: раз в куче живут грибы, значит, шу это плесень. У лаборатории на этот счёт есть цифры.
Степень ферментации по категориям: откуда берутся проценты
Проценты степени ферментации показывают, насколько глубоко прошло окисление листа, и только у шу пуэра и хэйча за цифрой стоит работа микроорганизмов. Границы условны: в книгах начала 2000-х белому чаю давали 0–6% окисления, в переводах китайских статей 2020-х до 14%.
| Категория | Степень ферментации | Что делают с листом | Какой это процесс |
|---|---|---|---|
| Белый | 5–10% | завяливают на ткани или сетках, не сминая, сушат на солнце или в проветриваемом помещении | окисление |
| Зелёный | около 5% | сразу после сбора прогревают, шацин при 80–180 °C | окисление, остановленное нагревом |
| Жёлтый | около 20% | как зелёный, плюс томление мэнь хуан | окисление |
| Улун | 8–80% | подвяливают, протряхивают на бамбуковых поддонах, обжаривают, сминают | окисление, управляемое по кромке листа |
| Красный | 70–90% | подвяливают при 30–40 °C, скручивают в роллерах, окисляют в корзинах, сушат | окисление, почти полное |
| Шэн пуэр | около 15% свежий | мао ча после шацина прессуют, блин дозревает годами | окисление; дозревание при хранении |
| Шу пуэр | 90–99% | мао ча в куче во дуй 45–60 дней, потом просушка и отлёжка | микробная ферментация |
У улуна две шкалы внутри одной: слабоферментированные 8–40%, сильноферментированные 40–80%. У красного тоже разброс: образец SOMA «Безмятежность» из Хэ Кая 2023 года в лаборатории показал около 80%, а юньнаньский Дяньхун технолог доводит примерно до 90%.
Как останавливают и как разгоняют окисление
Окислением управляют двумя рычагами: температурой и повреждением листа. Нагрев убивает ферменты и останавливает процесс, надлом кромки или скручивание выпускает сок и разгоняет его.
Зелёный чай останавливают сразу. Шацин (杀青), «убийство зелени»: лист прогревают при 80–180 °C, в котлах (чаоцин), над углями (хунцин) или паром (чжэнцин), и окисление замирает, едва начавшись. Белый чай, наоборот, оставляют в покое. Разложили на ткани, не надламывая и не сминая, высушили, ни пропарки, ни обжарки, и окисление само выходит на 5–10%.
Улун это работа с кромкой. Подвяленный лист протряхивают на бамбуковых поддонах, край повреждается, окисление идёт по нему внутрь, а мастер обжаркой останавливает его там, где хочет: на 8–40% для светлых улунов, на 40–80% для тёмных.
Красный чай разгоняют сильнее всех. Лист подвяливают при 30–40 °C с горячим воздухом снизу, скручивают в роллерах или сминают, чтобы вышел сок, и оставляют в бамбуковых корзинах под мокрой тряпкой около 8 часов, так делают сяо чжун. Потом сушка при высокой температуре. Катехины при этом переходят в теафлавины и теарубигины: в красном чае SOMA катехинов осталось 0.57% против 11.16% у шэна.
Как делают шу пуэр: во дуй
Шу пуэр делают из мао ча, того же чая-сырца, что идёт на шэн, только его отправляют в кучу. Лист складывают, обрызгивают водой, накрывают брезентом или термотканью и держат при влажности 60–70% и температуре 50–65 °C от 45 до 60 дней, регулярно перемешивая. В пуэре эту технологию применяют с 1970-х.
Куча живёт под рукой мастера: температуру он проверяет градусником или просто рукой, засунув её в кучу. Без ворошения куча спекается, и внутри образуются ча тоу (茶头), «чайные головы», сросшиеся комки. Изначально кучи ставили до 10 тонн на бетонном полу; к 2020-м популярнее малые бамбуковые корзины, проложенные влажной тряпкой: контроль точнее, туда идёт дорогое или малое по объёму сырьё. Есть и третий вариант, деревянные секции.
После кучи комки разбивают, лист сушат, вручную перебирают, убирая дефектный лист и посторонние включения, пропаривают и прессуют. Блин обязан отлежаться минимум 3–6 месяцев: без отлёжки он заплесневеет, и это уже не та микрофлора, что работала в куче. Пуэр в этой технологии новичок: лю бао в Гуанси делают кучей около 400 лет, хунаньские прессованные кирпичи, по устной традиции производителей, около 1800.
Что происходит с листом внутри кучи
Внутри кучи микроорганизмы перерабатывают большую часть того, что в шэне отвечает за терпкость. По данным Института чая в Ханчжоу, катехинов в шэне 11.16%, в шу 0.17%; полифенолов 24.0% против 4.7%; свободных аминокислот остаётся 1.8%. Коротко: большая часть катехинов и часть аминокислот переработаны микробиомом в теабраунины и производные.
Теабраунины и есть тот самый насыщенный тёмный плотный настой. В нашем шу Мэнхай 2017 (серия 2024) их 12.5% при норме зрелого шу 7–15%, теарубигина 2.0%, теафлавина 0.3%. Там же лаборатория нашла живую микрофлору: бактерии «многочисленные», дрожжи и плесень 550 КОЕ/г. Для правильно ферментированного шу это нормальный уровень и подтверждение, что куча работала как надо.
Качество кучи упирается в качество сырья: чем качественнее лист, тем богаче питательная среда для грибов, дрожжей и бактерий. У нашего шу лист преимущественно с древних чайных деревьев, и в чашке это шиповник, чернослив, варёные сухофрукты, сливочная карамель.
Как отличить правильный шу от ускоренного
Правильный шу узнают по настою: коньячный цвет и обязательно прозрачность. Мутный настой плюс резкий парфюмерный аромат выдают ускоренную технологию: в 2004–05 годах тайваньские производители в районе Сымао ставили кучи под чёрным полиэтиленом на солнце. На массовом рынке нарушения те же до сих пор: нет контроля температуры и влажности, патогенная микрофлора вместо рабочей, то есть гниение, и продажа недозревшего чая.
Отдельно про запах склада. Привкус скирды у молодого шу уходит за 2–3 года, и фраза «шу пахнет складом» описывает молодой или плохо сделанный чай, а не категорию. Если чай изначально плох, хранение его не спасёт.
Шэн пуэр: ферментация без кучи
В кучу шэн не отправляют. Это прессованный мао ча, чай-сырец: подвяленный на солнце, зафиксированный шацином в котле, смятый руками, досушенный на солнце, потом распаренный и спрессованный в блин, кирпич или точу. Свежий шэн имеет около 15% ферментации, по сути это зелёный чай с древних чайных деревьев, и дозревает он сам, годами. Выдержанный шэн зовут лао шэн, у нас ему отведена полка выдержанного чая.
Шу и шэн расходятся ровно на этом шаге, на куче. Подробное сравнение мы уже написали: чем шу отличается от шэна. Заваривание любого из них разобрано на странице как заваривать пуэр.
Что есть у SOMA
Полку SOMA удобно читать как шкалу ферментации. В начале белый чай, 17 позиций, дальше улуны, их 21. Почти полное окисление это красный чай, 18 позиций. Микробная ферментация это шу пуэр: 33 позиции, у 19 из них по каталогу метка Бодрость. И отдельно, вне кучи, шэн пуэр, 49 позиций, самая большая полка. Пуэр, красный и белый у нас преимущественно с древних чайных деревьев Юньнаня.
Зелёного и жёлтого чая у нас нет, ни одной позиции. Полный каталог по категориям и эффектам: somatea.club/chai.
