Чай Уишань: утёсные улуны с севера Фуцзяни

Уишань (武夷山) это горы на севере провинции Фуцзянь. Отсюда родом тёмные улуны с сильной ферментацией и долгим пропеканием над углями: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, Те Ло Хань, Ци Дань. В Китае их называют янь ча, утёсным чаем, по месту, где растёт куст.

Многие приходят сюда через Да Хун Пао. Попробовали, понравилось, и стало интересно, откуда он и почему у одного названия столько разных вкусов. Об этом страница.

Почему чай растёт между утёсами

Ветер и дождь выбивают из скал мелкие пористые камешки. Порода богата минералами и скатывается в узкие ложбины, туда же вода смывает остатки мхов и растений с утёсов. В этих ложбинах и посажена значительная часть кустов. Камешки работают как дренаж: лишняя вода не стоит у корней.

Второе условие это свет. В часть расщелин солнце заглядывает на ограниченное время в сутки, и куст живёт в лёгком стрессе. Один уишаньский улун так и называется: «Не видевший неба».

Китайская классификация делит район на ядро утёсов, чжэн янь, и полуутёсы, бань янь. У чая из ядра утёсов выше содержание полифенолов, кофеина и аминокислот, чем у чая с полуутёсов. А в Россию, по нашему опыту, чаще приезжает чай с равнин далеко за пределами заповедных мест, к тому же сильно пережаренный.

Янь юнь, утёсная рифма

岩韵 переводится как «утёсная рифма». Встречается и перевод «утёсная мелодия», но он ошибочный. Это игра вкуса и аромата, которая меняется от пролива к проливу и держится в послевкусии.

Про «минеральность» скажем честно. Это слово описывает ощущение, а не доказанный переход минералов из скалы в чашку. Что-то в этих чаях правда звучит иначе. Механизм пока не измерен.

Что называют Да Хун Пао

С названием путаница, и она законная. По китайским правилам Да Хун Пао можно назвать любой чай утёсного района, купаж Шуй Сяня и Жоу Гуя, моносорт Да Хун Пао, а также Ци Дань и Бэй Доу, два сорта среди материнских кустов.

Сами материнские кусты живы. Их шесть, они растут на скале, где высечены иероглифы 大红袍, и охраняются как памятник. С 2006 года лист с них не собирают. Качественный современный Да Хун Пао делают с черенковых потомков, прежде всего с Бэй Доу и Ци Дань. Это клоны материнских кустов.

Подробный разбор сорта с его историей лежит в статье про Да Хун Пао.

Обезьяны в красных халатах

Лист якобы собирают обученные обезьяны. Кустам будто бы пожаловал халат император, чиновник или исцелённый путник. Всё это охотно пересказывают покупателю как историю сорта. Красиво, но вкус в чашке от легенды не зависит. Он зависит от сырья и от того, кто его пропекал.

Кусты, а не деревья

Наши уишаньские улуны растут на органических кустах. Древних чайных деревьев здесь нет, это про Юньнань и про пуэр. В описании каждой позиции на полке стоит «органические кусты».

Переписать куст в дерево было бы солиднее, но неправда. Утёсный чай хорош своим местом и обработкой, возраст растения тут на втором плане.

Мастер и огонь

Лучшее сырьё можно испортить обработкой. Поэтому в Уишани имя мастера весит не меньше, чем название сорта.

Половину нашей полки сделал мастер Лю Го Инь. Он работает в заповеднике, много лет был главным судьёй местных чемпионатов утёсного чая и печёт лист по старой технологии. Чай кладут в бамбуковые корзины над углями, прикрытыми пеплом. Один цикл длится 8–12 часов, циклов несколько, а вся работа до отгрузки может занять полгода.

Огонь даёт аромат и послевкусие. Пользы он не прибавляет: при пропекании L-теанина и аминокислот в листе становится меньше. Так что утёсный улун стоит пить за вкус, и это вполне достаточная причина.

Что лежит на полке

В наличии 12 чаёв Уишани. Семья Да Хун Пао: «Аромат в тысячу ли», «Сон наяву», «Красный Халат», выдержанный «Старый Халат» и Ци Дань «Чудесная Киноварь». Два Жоу Гуя, Шуй Сянь «Владыка Вод». Три чая из четвёрки великих кустов Уишани: Бай Цзи Гуань, Те Ло Хань, Шуй Цзинь Гуй. И «Знаменитые кусты», Мин Цун.

Годы урожая в карточках от 2022 до 2025. Три редких уишаньских чая мастера Лю Го Иня в одной коробке — набор «Редчайшие чаи из Уишань», три коробочки по 20 граммов. В витрину ниже он не входит, в ней только отдельные чаи. Остальные улуны, тайваньские и не только, собраны в разделе улунов.

Чего у нас нет

Нет Да Хун Пао с материнских кустов. Его нет ни у кого в свободной продаже, сбор остановлен в 2006 году.

Нет недорогого утёсного улуна с равнин. Самая доступная позиция на полке стоит 14 500 ₽. Если нужен тёмный улун по цене обычного чая, этот раздел вам не подойдёт.

Как заваривать

Тёмным улунам нужна горячая вода, 90–95 °C или кипяток. Берите 5–7 граммов на 100–150 мл, первый пролив сливайте. Дальше короткие проливы от 8–15 секунд. Чай раскрывается к третьему проливу и держит около десятка.

Для тёмных улунов берут глиняный чайник, фарфор оставляют светлым. Подойдёт и гайвань. Между проливами послушайте аромат пустой пиалы: у утёсного чая он держится долго.

Не уверены, что выбрать

Напишите, какой улун вы пили и что в нём понравилось. Подберём из того, что реально лежит на складе, и честно скажем, если нужного у нас нет. Весь ассортимент собран в каталоге чая.