Улуны: какие бывают и какие SOMA считает самыми ценными
Под одним словом «улун» скрываются абсолютно разные чаи. Лёгкий цветочный тайваньский с нотами горных трав и тёмный смолистый уишаньский, прошедший через несколько месяцев угольного пропекания — это одна категория. В ней же «молочный» из супермаркета и редкий Дань Цун с именного столетнего куста.
Здесь — полный разбор семьи улунов: что бывает, откуда берётся, как различать. И позиция SOMA: какие из них мы считаем самыми ценными и почему.
Содержание
- Что такое улун: место в семье чаёв
- Три большие группы улунов
- Четыре главных региона производства
- Три критерия SOMA для ценного улуна
- Топ-3 улунов по версии SOMA
- Что SOMA не считает ценным — и почему
- Как заваривать разные улуны
- Улуны SOMA: что можно попробовать сейчас
- Частые вопросы об улунах
- Что попробовать прямо сейчас
Что такое улун: место в семье чаёв
Улун (乌龙茶, wūlóng chá) — полуферментированный чай. По-китайски называют бирюзовым или сине-зелёным: буквально между зелёным и красным.
Технология производства простая в описании и сложная в исполнении. После сбора лист подвяливают, затем протряхивают на бамбуковых поддонах. Цель: повредить край листа и запустить окисление по краю, пока центр остаётся свежим. Этот процесс останавливают обжаркой. Насколько далеко зашло окисление — таким и получается улун.
Главное отличие от других чаёв: ферментация 8-80%, самый широкий диапазон среди всех категорий. Именно поэтому улуны так непохожи друг на друга. Зелёный чай — это около 5%. Красный — около 80%. Улун — везде в промежутке, и промежуток этот огромный.
Три большие группы улунов
Удобнее всего разобраться через степень ферментации.
Светлые улуны (8-40%)
Ближе к зелёному чаю: цветочный или фруктовый аромат, лёгкая терпкость, прозрачный настой. Заваривают при 85-90°C, в фарфоре.
Классика этой группы: Те Гуань Инь из южного Фуцзяня — самый известный улун в мире. Дун Дин с тайваньского «Морозного пика»: родоначальник тайваньской улунной традиции. Алишань и Цзинь Сюань — высокогорные тайваньские. Габа-чай — специальная обработка без кислорода, которая накапливает ГАМК.
Отдельный разговор: молочный улун. Цзинь Сюань, выращенный на высоте 500-800 метров, действительно имеет лёгкий молочный оттенок вкуса: это свойство сорта. Но большинство «молочных улунов» на рынке — обычный улун с ароматизатором. Молока нет. Это не плохо, просто другой продукт — ароматный напиток, а не чай в строгом смысле.
Тёмные улуны (40-80%)
Ближе к красному чаю: смолистый, минеральный, глубокий вкус. Требуют 90-95°C, исинскую глину. Держат 10-15 и больше проливов.
Главный пример: Да Хун Пао и другие утёсные улуны Уишань: Жоу Гуй, Шуй Сян, Те Ло Хань. Производство многоэтапное: лист проходит через несколько циклов обжарки и пропекания над прогорающими углями, закрытыми горкой пепла. Чай приподнят на полой колонне из плетёного бамбука. Весь процесс может занять несколько месяцев. Именно в этом и терруар утёсов, и вкус.
Выдержанные улуны
Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван: улуны с многолетней выдержкой. Тёмный настой, медовые ноты, мягкое длительное воздействие. Отдельная категория для тех, кто ценит время в чае.
Четыре главных региона производства
Южный Фуцзянь: Аньси
Родина Те Гуань Инь. Здесь делают светлые ароматные улуны: Хуан Цзинь Гуй («Золотая корица»), Бэнь Шань, Мао Се («Волосатый краб»). Историческое сердце улунового производства Китая.
Северный Фуцзянь: Уишань
Утёсные улуны (岩茶, яньча). Терруар здесь буквальный: красные скальные утёсы, минеральные почвы. Чайные кусты растут в расщелинах скал, питаясь тем, чем напитаны эти камни.
Сорта Уишань: Да Хун Пао («Большой Красный Халат»), Жоу Гуй («Насыщенная Корица», пряный, долгое сладкое послевкусие), Шуй Сян («Водяной дух», маслянистый, ноты орхидеи), Те Ло Хань («Железный Архат», мощный, ноты какао и жареного хлеба).
Гуандун: горы Фэнхуаншань
Дань Цуны. Об этом отдельный раздел ниже: это принципиально другой уровень разговора.
Тайвань
Высокогорное производство: Дун Дин («Морозный пик»), Алишань (1000-2400 м), Цзинь Сюань, Габа, Ми Сян. Высота даёт медленный рост и особую прохладную ароматику. Большинство тайваньских улунов из синенсиса, кустовое сырьё.
Три критерия SOMA для ценного улуна
Перед списком — немного о логике: как мы оцениваем улун.
SOMA специализируется на чае с древних деревьев. Три ключевых критерия: возраст растения, терруар, ручная традиционная обработка. Эти же три критерия применимы к улунам — только у улунов они выглядят иначе.
Возраст растения. У кустов корневая система поверхностная, до 2 метров. Полудеревья и старые кусты 100+ лет развивают более глубокие корни, получают доступ к минеральным слоям почвы. У Дань Цунов старые растения — их называют бань цяо му (半乔木, «полудеревья»): промежуточная форма между кустом и деревом. Не маркетинг — ботанический термин.
Терруар. Для уишаньских утёсных — минеральные скальные почвы. Уишань (UNESCO World Heritage) — это юрские вулканические породы, риолитовый комплекс: чай растёт в расщелинах скал, корни питаются вулканической минералкой. Поэтому уишаньские улуны называют ещё «органическими улунами с вулканических почв». Для Дань Цунов: горный Гуандун. Для тайваньских — высокогорные плантации. Терруар не абстракция: разные почвы буквально дают разный минеральный профиль в листе.
Ручная обработка. Удаление черенков вручную, угольное пропекание вместо электропечи, сминание листа руками. Промышленный пресс, собирающий чай в куб, или полимерные щётки для удаления черенков — резко снижают качество, зато удешевляют производство.
Логика та же, что у нас в пуэре с древних деревьев. Просто применённая к улунам.
Топ-3 улунов по версии SOMA
№1 — Дань Цун (горы Фэнхуаншань, провинция Гуандун)
Дань Цун — единственный тип улуна, где растение достигает статуса полудерева. Старые Дань Цуны возрастом 100+ лет в горах Фэнхуаншань уже не классические кусты. Их корни уходят глубже, их биохимия богаче, их вкус несравнимо сложнее молодого кустового сырья.
«Дань Цун» (单丛) буквально: «одинокий куст». Принцип работы: один куст — один вкус (一丛一味). Каждое знаменитое растение собирается отдельно, обрабатывается отдельно, продаётся отдельно. Это не партия чая, это чай конкретного куста, с конкретного склона горы, с конкретного урожая.
Материнский сорт Фэнхуан Шуйсянь официально признан «превосходным национальным сортом» Китая (документ GS13017-1985). Дань Цуны получили статус географически защищённого продукта 6 апреля 2010 года: 30 посёлков в округе Чаочжоу.
В горах Фэнхуаншань сегодня более 2000 деревьев Фэнхуан Шуйсяня возрастом свыше 200 лет.
По аромату Дань Цуны делятся на десятки линий. Ми Лань Сян: медовая орхидея. Хуан Чжи Сян: жёлтая акация. Гуй Хуа Сян: османтус. Е Лай Сян: тубероза. Я Ши Сян — «утиный помёт» (фермер придумал название специально, чтобы никто не крал урожай с его куста; реальный вкус — ни на что не похожий фруктово-минеральный). Каждая линия — отдельный мир.
SOMA считает его вершиной улунового мира.
В каталоге SOMA Дань Цун сейчас разобрали, следите за привозом. Ближайший к Дань Цуну по логике «старые кусты конкретного склона» в нашем ассортименте — Мин Цун «Знаменитые кусты» из Уишань (см. №2 ниже): тот же принцип отбора старых растений 100+ лет, только регион другой.
№2 — Да Хун Пао и уишаньские утёсные улуны
«Большой Красный Халат». Легенда. По преданию, кусты накрывали халатами, когда везли ко двору императора. 250 г подарили Бараку Обаме, при том что в год выходит 3-5 кг настоящего ДХП.
Ценность Да Хун Пао в терруаре утёсов. Красные скальные почвы Уишань дают минеральную «камневую» основу вкуса, которую ни одним другим способом не получить. Настой тёмный, плотный, ноты жареных орехов и тёмной карамели. Послевкусие долгое, с минеральной сладостью.
Важная деталь: материнских кустов Да Хун Пао нет с 2006 года. Все давно под охраной, сбора не дают. Всё, что продаётся сейчас, это потомки и купажи. Это не значит, что хороший ДХП недоступен. Это значит: нужно понимать, что берёшь. У 13 хранителей в Уишань есть качественное сырьё с потомков правильных кустов.
В каталоге SOMA — широкая подборка уишаньских утёсных в категории «Органические улуны»:
- Да Хун Пао «Сон наяву» и Да Хун Пао «Аромат в тысячу ли» — классические ДХП от проверенных хранителей Уишань
- Жоу Гуй «Ароматная Кассия» и Жоу Гуй, высшая категория — родственник ДХП по технологии, пряный вкус, долгое сладкое послевкусие
- Шуй Сянь «Владыка Вод» — маслянистый, с нотами орхидеи
- «Железный Архат» — Те Ло Хань — мощный характер, ноты какао и жареного хлеба
- «Водяная золотая черепаха» — Шуй Цзинь Гуй — один из четырёх знаменитых уишаньских наряду с ДХП, Те Ло Хань и Бай Цзи Гуанем
- «Белый Петушиный Гребень» — Бай Цзи Гуань — самый светлый из четвёрки, цветочный профиль
- «Знаменитые кусты» — Мин Цун — старые кусты Уишань возрастом 100+ лет. Аналог Дань Цуна по логике «возраст растения + конкретный склон». Редкая позиция.
№3 — Тайваньские конкурсные Дун Дин
Отдельная ниша с собственной логикой ценности.
Дун Дин — родоначальник тайваньской улуновой традиции, светлый улун с «Морозного пика» (район Лу Гу, центральный Тайвань). На Тайване ежегодно проводят соревнования среди фермеров: пробуют сотни партий, присуждают медали. Призовая партия — это сертификат от тайваньского чайного сообщества, что в этом году у этого фермера получился лучше всего.
В каталоге SOMA — призёры конкурса:
- «Золотая медаль» Конкурсный Дун Дин
- «Серебряная медаль» Конкурсный Дун Дин
- «2-е место» и «3-е место» Конкурсный Дун Дин
Все из Лу Гу, кустовое сырьё, средняя ферментация. Конкурсная медаль здесь работает как маркер качества: фермер получил оценку не магазина, а независимого жюри.
Отдельно — Цин Шин Улун «Чистый горизонт» из Баошаня: высокогорный тайваньский светлый улун с другим характером — больше горной свежести и цветочной ноты.
Что SOMA не считает ценным — и почему
Не для того чтобы осудить, а чтобы объяснить критерии.
Молочный улун (ароматизированный). Если на этикетке «молочный улун» и цена невысокая: почти всегда это ароматизатор. Настоящий молочный оттенок есть только у Цзинь Сюань в нужных условиях выращивания. Ароматизированный вариант — нормальный напиток, но это не чай в том смысле, в котором говорят о терруаре и возрасте растения.
Купажный ДХП без указания источника. Когда на упаковке просто «Да Хун Пао» без информации о производителе и сырье. Это купаж. Может быть приятным. Но ждать от него того, за что ценится настоящий ДХП, не стоит.
Промышленные тайваньские лёгкие улуны массового рынка. Кустовое сырьё 5-7 лет жизни, поверхностные корни, промышленная обработка. Хороший повседневный чай. По нашим критериям — не то, что мы называем ценным.
Это не значит, что такие улуны плохие. Они решают другую задачу.
Как заваривать разные улуны
Принцип простой: температура следует за ферментацией. Чем темнее улун, тем горячее нужна вода.
| Тип улуна | Температура | Посуда | Проливов |
|---|---|---|---|
| Светлые (Те Гуань Инь, Дун Дин, Алишань) | 85-90°C | Фарфор, гайвань | 5-10 |
| Тёмные утёсные (Да Хун Пао, Жоу Гуй) | 90-95°C | Исинская глина | 10-15+ |
| Дань Цун | 95°C | Гайвань | 7-12 |
Гайвань для Дань Цуна не случайно. Аромат здесь главное. Гайвань позволяет его поймать до первого глотка: приподнял крышку, выдержал секунду.
Для тёмных утёсных глина работает лучше: накапливает тепло и постепенно «запоминает» чай с каждым завариванием.
Улуны SOMA: что можно попробовать сейчас
В каталоге SOMA одна общая категория — «Органические улуны»: 17 позиций, большинство уишаньские утёсные, плюс тайваньские конкурсные Дун Дин.
Если хочется глубокого тёмного утёсного:
- Да Хун Пао «Сон наяву» — классика Уишань, расслабляющий вечерний характер
- Жоу Гуй «Ароматная Кассия» — пряный, долгое сладкое послевкусие. Хорошая точка входа в тёмные улуны
- «Железный Архат» — Те Ло Хань — для тех, кто ищет мощный характер с нотами какао
Если интересны редкие и легендарные:
- «Знаменитые кусты» — Мин Цун — старые кусты Уишань 100+ лет, наш аналог Дань Цуна
- «Белый Петушиный Гребень» — Бай Цзи Гуань — один из четырёх знаменитых уишаньских
- Да Хун Пао «Аромат в тысячу ли» и Жоу Гуй, высшая категория — топовые позиции
Если хочется светлого тайваньского:
- «Золотая медаль» Конкурсный Дун Дин — конкурсный призёр из Лу Гу, средняя ферментация
- Цин Шин Улун «Чистый горизонт» — высокогорный, цветочный, лёгкий
Посмотреть все 17 позиций сразу: категория «Органические улуны» в каталоге SOMA
Частые вопросы об улунах
Улун — это зелёный или чёрный чай?
Ни то, ни другое. Полуферментированный. Отдельная категория. Красный чай в Китае называют «хун ча» (红茶), и именно его часто путают с «чёрным».
Да Хун Пао — это улун?
Да. Тёмный утёсный улун с гор Уишань (Фуцзянь). Ферментация 40-80%, категория «яньча» (утёсный).
Что такое молочный улун?
Два разных продукта под одним именем. Первый: Цзинь Сюань на 500-800 м с природным молочным оттенком. Второй: обычный улун с ароматизатором. Второй — в 95% случаев. Смотрите на цену и информацию об источнике.
Сколько раз заваривать улун?
Зависит от типа. Светлые: 5-10 проливов. Тёмные утёсные: 10-15 и больше. Дань Цун: 7-12, причём каждый пролив немного другой аромат.
Что есть в улуне из полезного?
Полифенолы, катехины, L-теанин. Набор зависит от степени ферментации. При умеренной ферментации максимум антиоксидантов. Конкретные данные по составу — в разделе SOMA Lab.
Какой улун выбрать первым?
Для мягкого знакомства — Конкурсный Дун Дин из Лу Гу: тайваньский, средняя ферментация, цветочный аромат без агрессии. Хочется глубины и плотности — Жоу Гуй «Ароматная Кассия»: уишаньский, тёмный, пряный, с долгим сладким послевкусием.
Что попробовать прямо сейчас
Попробуйте подборку наших улунов и сравните с пуэром с древних деревьев. Будем рады услышать ваше мнение: согласны с нашей позицией или нет?
Смотреть категорию «Органические улуны» SOMA →
А если эта статья показалась интересной, загляните в наш разбор шу и шэн пуэра. Та же логика ценности: возраст, терруар, один источник.
Материал носит информационный характер. Не является медицинской рекомендацией (436-ФЗ). Чай — напиток, не лекарство.
